Quale connubio tra legno e vino

Le prime testimonianze della produzione di vino ci giungono dalle antiche civiltà del Medio Oriente. I contenitori allora utilizzati erano in terracotta, e lo stesso materiale continuò ad essere diffuso anche nel Mediterraneo. Più a nord, invece, grazie anche all’abbondanza di foreste che fornivano la materia prima, si inizò ad usare il legno.

Oggi le botti di legno vengono distinte in base alle dimensioni: legni grandi, con capacità oltre i 5.000 litri; legni medi con capacità comprese tra 1.000 e 5.000 litri; legni piccoli con capacità inferiore ai 1.000 litri (tonneaux e barrique).

La barrique non è un’invenzione moderna: il suo utilizzo, insieme ai tonneaux, si impose con i trasporti che si svilupparono nel basso Medioevo tra il contado, dove avveniva la produzione di vino, e la città.

Il legno utilizzato era spesso castagno, acacia, ciliegio. Le dimensioni e la forma delle botti ne facilitavano lo spostamento anche da parte di una sola persona, e si adattavano perfettamente alle dimensioni dei carri per il trasporto.

L’uso di questo tipo di botte, oltre che per la conservazione ed il trasporto, anche per la vinificazione vera e propria, avvenne in modo quasi empirico. Quella che oggi è universalmente conosciuta come una delle zone più nobili al mondo per la produzione di vino, ovvero la Borgogna, all’epoca produceva vini aciduli ed aggressivi, dalle caratteristiche tutt’altro che trascendentali. Finché qualcuno si accorse che i vini rimasti a lungo invenduti nei punti di mescita all’interno di botti in legno, anziché rovinarsi, miglioravano, diventando più morbidi e complessi. In seguito, quando si approfondirono gli studi sull’influenza dei tannini nell’affinamento dei vini, ci si rese conto delle caratteristiche organolettiche apportate dal rovere.

L’enologia moderna ha consentito di rendere scientifiche quelle conoscenze. Purtroppo l’abuso della barrique in Italia e in altre parti del mondo ha portato, soprattutto tra la seconda metà degli anni Novanta e i primi anni Duemila, ad una sorta di appiattimento e di omologazione del gusto a discapito della fragranza, del frutto, della freschezza, della piacevolezza e soprattutto della tipicità.

Le barriques, se usate correttamente, concorrono alla piacevolezza del prodotto finale, soprattutto se le caratteristiche chimico-fisiche del vino consentono di sfruttare al meglio gli effetti positivi apportati dal legno. Importante è non deturpare il gusto e l’aroma del frutto, sovrapponendo note estranee che nulla hanno a che vedere con l’originaria caratteristica dell’uva.